在富有艺术气息的东郊记忆旁，红星新闻网主持人子墨，有幸邀请到了彭大师，与我们分享他的故事。

01 回望从厨初心，做的第一道菜是盐煎肉

学厨是机缘巧合，也是命中注定。彭大师回忆，儿时受母亲的影响较大，从小在母亲做饭时，他在灶台前烧柴火，帮忙打下手，锅里的菜香诱得他口水直流。偶然间看到邻居家一个亲戚身穿白色的厨师服，觉得“穿着很漂亮，白白净净的”。就这样，彭大师的心里埋下了一颗学厨的种子。后来，到了选择人生道路的分岔路时，有人建议他去驾校当教练，但他自己还是想要学一门手艺，便毅然选择了学厨，就此开启了从厨的职业生涯。

彭大师一边点上火，一边为我讲述着今天要做的这道经典川菜——盐煎肉。他回忆道，1992年第一次接触川菜，因为当时没有弄懂盐煎肉的做法，加了芡粉，闹了大笑话，当年初学厨艺的彭大师被调侃到无地自容。到了如今，从厨三十多年的彭大师做这道菜已然炉火纯青。

彭大师向我传授了一些做好这道菜的“秘诀”。一定要选用肥瘦均匀的二刀肉，比起常用的白猪肉，更推荐用黑猪肉，因为口感更具肉香味。当锅中的油六七成热时，通过反复煎炒，把肉片里的水分煎干，等到肉片慢慢“蜷缩”起来，加入少许盐，将肉片中剩余的水分彻底“榨干”。紧接着加入适量豆豉、豆瓣、糖、味精炒出香味，再淋一勺酱油提味，最后倒入蒜苗，简单翻炒几下，蒜苗断生即可出锅。一道干香鲜辣、酥嫩味美的地道盐煎肉就出炉了。

彭大师对于这道菜的评价十分中肯，“还是不错的，很下饭”。一道做了三十年的菜，其中包含的，不仅仅是令人回味的经典川菜味道，还有彭大师的初心。多年厨师生涯，经历种种挫折磨难，面临许多选择，他一直谨记，不忘初心，方得始终。

02 走南闯北、传承创新，川菜也能很精致

得益于多年学厨、走南闯北的经验，彭大师一直用考究的选材和制作方式，印证着“川菜也能很精致”，传承和创新一直贯穿于其中。基于对传统川菜的深厚理解，彭大师研发新菜品时，会在保持传统本味的基础上，将新食材与传统的口味相结合，融合创新出“新派川菜”。

藤椒安格斯牛肉粒。这道菜与传统的小煎小炒完全不一样，而是现代的烹饪方法，在食材上选用安格斯牛肉，加上青花椒和葱末，沿用川菜的烹饪手法加以创新。大块的牛肉粒，搭配青花椒的麻，盘子里垫上了一排二荆条，吃上去是传统的椒麻味型。老坛酸菜蒸深海海钓大黄鱼，选用闽东的黄鱼，搭配川菜“灵魂”泡豇豆和八年的豆瓣加以融合创新，颇受食客好评的“新派川菜”就此诞生。

在徒弟李师傅眼中，彭大师是一位非常认真、严格、注重细节的“老师”，非常热爱厨师这份职业，上班比所有人都来得早，每天在厨房一待就是很长时间，在川菜领域十分有“匠人精神”，追求精益求精。

03 原来背后，还有这些故事

您为什么给餐厅取名“云起食”呢？

彭大师：因为我师父给我加了个“云”字，“云”是代表我祖师以张松云，让我坚持把川菜做好，别跑偏了，时刻在鞭策我。除此之外，“云起食”也是我自己的人生阅历结合了王维的诗，曾经做生意经历了人生的低谷时期，真正是“人到水穷处”，而现在重新调整自己的心态，不断摸索，回归川菜与自己的根源所在，终于才体会得到“坐看云起时”的人生意境，这就是“云起食”的由来。

您认为优秀的厨师是什么样的？

彭大师：优秀的厨师，我觉得是全面的。不光是要会做菜，还要会经营，并且站在餐厅经营者的角度去考虑问题，让我认为有多种体验的人生才算是完美的。厨师这条路，最苦的阶段就是做学徒的时候，过程中受到的挫折，就当是交的“学费”吧，哈哈。作为一位厨师，我的工作内容除了需要对菜品进行把控，还要去前厅为客人服务，了解客人对菜品的满意度，然后再根据客人的建议、口味来调整菜品。

您认为“好”的川菜是什么？

彭大师：我认为川菜很难去定义好与不好，只能谈谈我个人的想法。我认为把菜做好，顾客认可了，就是“好”的川菜。在专业领域里，川菜有麻辣、糊辣、鱼香、怪味、咸鲜、姜汁、荔枝、椒麻、酱香、家常、蒜泥等等常用的24种味型，而川菜的特色也就在于复杂多变的味型，足以让人眼花缭乱、口舌生津。 

川菜自形成以来就以风味多样、味型丰富著称。近代以来川菜更以“清鲜醇浓，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味”的特点闻名于世。“海纳百川，有容乃大”，正因为川菜具有极大包容性，才形成了如今复杂多变的各种味型。坚持把川菜基础的味型做好，在此基础上加以创新，这样既保留了传统，又有了新的改变，川菜就这样在新时代不断发展和丰富。

子墨手记

在此次采访前，我与彭大师有过一面之缘，当时他给我的第一印象是外形霸气、为人热情，每上一道菜都会耐心地为食客介绍特色。这次与彭大师深度交流后，感受到了他对川菜的热爱，几十年如一日，专注在厨房里研究菜品，相当的刻苦。当然，也正是因为他的执着与坚持，才诞生了如今受众多食客喜爱的“云起食”。